Four à pizza : quel bois utiliser en cuisson
Fumée maîtrisée, braise stable, aucun résineux : les critères du bois de bouche.
En cuisson, le bois n'est pas seulement un combustible : il participe au goût. Tous les critères du chauffage domestique ne s'appliquent pas.
Feuillus durs exclusivement
Chêne, charme et hêtre. Les résineux dégagent une fumée résineuse qui marque la pâte et encrasse la voûte du four.
Très sec, impérativement
Sous 15 % d'humidité. Un bois humide fume énormément, noircit la sole et ne monte pas assez haut en température pour une cuisson napolitaine.
Le calibre
Le 33 cm est la référence des fours à pizza traditionnels : assez long pour tenir la chauffe, assez court pour être rechargé en plein service d'une seule main.
Écorce et propreté
Nous trions le bois de bouche pour limiter l'écorce excédentaire, qui produit cendres et fumée sans apporter de chaleur.
